正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(乙酰)水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計測定412nm下吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留。

　　可以實現(xiàn)有機磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的現(xiàn)場快速檢測。它可以廣泛應(yīng)用于產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護、工商管理、蔬菜批發(fā)市場、蔬菜生產(chǎn)基地、超市、商場、農(nóng)藥殘留監(jiān)測系統(tǒng)等部門的蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘毒檢測。

　　農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的衍生物、代謝物、農(nóng)藥母體、降解物和雜質(zhì)的總稱。

　　造成蔬菜農(nóng)藥殘留量超標的主要農(nóng)藥是一些國家禁止在蔬菜生產(chǎn)中使用的有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。食用農(nóng)藥殘留超標的蔬菜，對人體的危害非常嚴重，容易引起急性中毒，甚至死亡。

　　控制農(nóng)藥殘留對人體的危害，為有效的方法之一是加強對食品中農(nóng)藥殘留檢測的力度。

　　上用于農(nóng)藥殘留快速檢測方法種類繁多，究其原理來說主要分為兩大類:高效色譜快速檢測法和生化測定法。

　　高效液相色譜法能夠?qū)Υ蠖鄶?shù)農(nóng)藥進行較為精確的定量檢測，但是耗時太長，檢測費用過高，限制了其發(fā)展。

　　生化檢測法是利用生物體內(nèi)提取出的某種生化物質(zhì)進行的生化反應(yīng)來判斷農(nóng)藥殘留是否存在以及農(nóng)藥污染情況，在測定時樣本無需經(jīng)過凈化，或凈化比較簡單，檢測速度快。生化檢測法中又以酶抑制法和酶聯(lián)免疫法應(yīng)用為廣泛。

　　酶抑制率法利用了酯酶對有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特異性結(jié)合原理，因此檢出限非常低。已被列為標準方法(GB/T 5009.199-2003)。

　　由于酶抑制率法具有快速、靈敏、操作簡便、成本低廉等特點，已成為對果蔬中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留進行現(xiàn)場快速定性初篩檢測的主流技術(shù)之一，得到了越來越廣泛的應(yīng)用。